El restaurante Emiliano es uno de los lugares en México con gran reconocimiento en la escena culinaria, y esto es gracias a que la filosofía está basada en una cocina sustentable empleando productos locales de temporada siempre con el valor de resaltar la cocina tradicional nayarita. Marco Valdivia es un máster de la cocina nayarita y nos comparte esta deliciosa receta de pork belly con salsa de mostaza estilo Acaponeta.
Ingredientes
Para el pork belly
- 2 kg porkbelly
- ½ pieza de repollo morado
- Salsa mexicana (ver receta)
- Salsa de mostaza (ver receta)
Para la salsa mexicana
- 1 jitomate
- 1 cebolla
- 1 chile serrano
- 2 ramitas de cilantro (las hojas)
- ½ limón (el jugo)
- Sal al gusto
Para la salsa de mostaza
- 1 litro de caldo de verduras
- 2 chiles de árbol
- 2 cdas de harina
- 1 pizca de orégano
- 1 pizca de comino
- ½ cebolla blanca en cubos
- 5 cdas de mostaza
Preparación
Para el pork belly
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Coloca el pork belly en una charola para hornear con agua, sal, cebolla, ajo, pimienta entera y laurel. El líquido debe cubrir dos centímetros de la carne.
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Hornea durante 4 horas a 160º C, cubierto con papel aluminio y luego 20 minutos a 200º C sin cubrir para que dore la grasa. La cocción reducirá a 1 kg la cantidad de pork belly.
- Corta la col morada en rebanadas y cocínala en la parrilla o sartén con un poco de aceite, sal, pimienta y ajo, hasta que tenga una consistencia suave.
Para la salsa mexicana:
- Corta en cubos pequeños el jitomate, la cebolla, el chile serrano y el cilantro. Sazona con limón y sal.
Para la salsa de mostaza
- Saltea en aceite los cubos de cebolla, el ajo y el chile de árbol.
- Añade un poco de harina, deja dorar un poco y agrega el caldo de verduras.
- Incorpora la mostaza y sazona con sal, comino y orégano.
- Licúa y cuela.
Para el montaje del platillo
- Coloca un espejo de salsa de mostaza.
- Sirve dos trozos de pork belly y la col asada.
- Añade la salsa mexicana y acompaña con tortillas de maíz.
¿Quién es Marco Valdivia?
Es el chef ejecutivo del restaurante Emiliano ubicado en Tepic, Nayarit. Su restaurante ha estado durante tres años consecutivos en la Guía Culinaria Mexicana la cual reconoce a los mejores del país. Además es miembro fundador de la Academia Nayarita Mexicana y promotor de la Riviera Nayarit y su cocina. En exclusiva el chef Marco nos compartió la exquisita receta de pork belly en salsa de mostaza estilo Acaponeta.
El chef compartió:
“Mis influencias más importantes para cocinar son mi madre, el ingrediente y la necesidad de nuestro estado por tener más representantes de su gastronomía”.
