El plato estrella de esta semana es un delicioso “pulpo enamorado” una receta de Gerardo Vázquez Lugo, chef del Nicos. Sigue leyendo y anímate a prepararla. Te puede interesar: Aprende a preparar un riquísimo cebiche de pulpo con melón
Conoce a Gerardo y su riquísima receta de “pulpo enamorado”
Gerardo nació en los 60, en la Ciudad de México. Estudió arquitectura, pero en 1996, atraído por la cocina de sus abuelas, se dedicó también él a la gastronomía. Vázquez Lugo heredó sus primeras recetas de familia, las cuales son hoy en día algunos de sus platillos más renombrados. También estudió en el Instituto de Cultura Culinaria y trabajó bajo la tutela de la chef Alicia Gironella y el doctor Giorgio D’Angeli. Es Chef Ejecutivo de Nicos, un restaurante de barrio en la colonia Clavería, en la Alcaldía de Azcapotzalco, con más de 60 años de tradición y reconocido en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica de S. Pellegrino. No te pierdas: Tres personalidades amantes de la gastronomía mexicana
Receta
- 8 porciones
INGREDIENTES
- 640 g de Pulpo cocido
- 30 g de polvo de Jamaica
- 120 g de cremoso de aguacate
- 120 g de mayonesa de chipotle
- 40 g de cebolla cambray
- 40 g de chile serrano
- 240 g de jitomate cherry
- 40 gr de cilantro
- 4 limones
- 100 g cebolla
- 20 g ajo
- 5 g laurel
- 15 g sal de grano
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- En primer lugar, , hay que limpiar el pulpo a la perfección.
- En una bolsa de vacío coloca el pulpo con la cebolla, ajo, sal y laurel.
- Sella la bolsa en la máquina de vacío, cuece a una temperatura de 84°C por 3 horas.
- Abre la bolsa de vacío y cortar el pulpo para obtener solo los tentáculos, con la ayuda del vitafilm coloca los tentáculos y enrolla. Congela. Rebana el pulpo.
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PARA EL CREMOSO DE AGUACATE
- 250 g Aguacate
- 30 ml Aceite de Oliva
- Sal C/N
- 50 ml crema
PROCEDIMIENTO
- Por otro lado, licua el aguacate con el aceite de oliva, la crema y la sal. Rectificar la sazón y añade sal si es necesario. Reserva.
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PARA LA MAYONESA CHIPOTLE
- 20 g de poro
- 30 g de cebolla
- 10 g de ajo
- 1 huevo pasteurizado
- 250 ml aceite vegetal
- 100 g chipotle
- Asa el poro, la cebolla y el ajo
PROCEDIMIENTO
- Con un procesador tipo Tormix o en una licuadora, mezcla el huevo pasteurizado, el poro, la cebolla, ajo tatemado y el chipotle, Agrega el aceite en forma de hilo, hasta tener una consistencia de mayonesa.
PARA SERVIR
- Coloca el pulpo rebanado en un plato y agrega aceite de oliva. Añade el polvo de Jamaica
- Rellena mangas con el cremoso de aguacate y la mayonesa de chipotle y haz bombones encima del pulpo.
- Corta el chile serrano y la cebolla cambray en rodaja. Corta el jitomate cherry en 4 y acomoda encima del pulpo
- Finalmente, decora con brotes de cilantro.
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