La noche de ayer se vivió otro emocionante capítulo de MasterChef Celebrity, y uno de los ingredientes que más llamó nuestra atención fue el recado negro. ¿Tu ya lo conocías?
Hoy te explicamos qué es y también te compartimos cómo prepararlo para que lo disfrutes en casa. ¡Te encantará su sabor!
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¿Qué es el recado negro?
El recado negro es una combinación de especias con elementos aromáticos que se muelen juntos para dar sazón a diferentes platillos, y es propio de la comida yucateca. Se usa, especialmente, en la cochinita pibil, el relleno negro, el escabeche, entre otras recetas.
Hay muchas formas de preparar el recado; de hecho, puede decirse que cada familia de la Península de Yucatán tiene su propia receta.
Su nombre se debe a la apariencia que toma este ingrediente, cuya base es la ceniza de chiles y especias, que se tateman en un comal y cuyo resultado es un recado granuloso que, al hidratarse, recupera los sabores originales de los ingredientes con un toque ahumado muy delicioso.
¿Cómo se prepara?
INGREDIENTES
Para el recado
- 50 chiles secos yucatecos o cha¨wa (chile paisita o país)
- 1 l de agua
- 1 cda. de al
- 4 pimientas gordas
- ½ cebolla asada
- 4 pimientas negras
- 3 dientes de ajo asados
- 4 clavos de olor
Para el guisado
- 1 pollo entero
- Agua
- 2 pimientas gordas
- 3 pimientas negras
- Carbón a las brasas
- 400 g de carne de cerdo molida
- Sal
- 2 jitomates asados y picados
- ½ cebolla asada y picada
- 1 chile x¨catik sin venas ni semillas finamente picado
- 10 hojas de epazote
- 100 g de masa de maíz diluida
- Caldo de cocción del pollo
PROCEDIMIENTO
Para el recado negro:
- En primer lugar, calienta un comal y calienta los chiles y préndeles fuego hasta que se incineren por completo.
- Retira del fuego y agrégalos al agua con sal. Deja reposar por 24 horas o mínimo una noche para disminuir la sensación amarga y acenizada.
- Pasado el tiempo, escurre y muele con el resto de los ingredientes hasta formar una pasta suave y homogénea. Reserva.
Para el guisado
- Cocina el pollo en abundante agua con las pimientas, Retira el pollo y reserva el líquido de cocción.
- En el pollo escurrido, unta un poco del recado negro y coloca a las brasas calientes o sobre una superficie para dorar. Regresa al caldo de cocción una vez dorado.
- Mezcla la carne con sal, jitomate, cebolla y chile. Haz bolitas en forma de albóndigas y reserva frías.
- En el caldo donde está el pollo, cocina las bolitas de carne. Agrega epazote para aromatizar y cocina a fuego medio por 20 minutos.
- Agrega la masa diluida y colada para espesar ligeramente. Cocina por 10 minutos más a fuego bajo para espesar e incorporar todos los sabores.
- Para servir, retira una pieza de pollo, coloca una albíndiga y sirve el relleno negro encima de los ingredientes.
- Finalmente, acompaña con tortillas recién hechas y chile habanero picado.
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